Gà kho mắm thơm – đặc sản "ăn lủng nồi cơm" khi xưa

Nỗi nhớ làng của tôi bắt nguồn từ một món ăn dân dã của người cao nguyên: gà kho mắm thơm. Nói như bọn trẻ con ở cao nguyên Vân Hòa (Phú Yên) ngày đó thì chỉ cần một nồi gà kho mắm thơm cũng đủ “ăn lủng nồi cơm” vào những ngày đông giá rét hoặc mưa phùn dày đặc.

Đó cũng là ký ức khó quên nhất của tôi ngày còn thơ, khi còn sống ở làng cũ, được nuôi nấng trong vòng tay yêu thương của cha mẹ.

Từ những ngày tháng 5 âm lịch, khi các vườn thơm bên nhà chín vàng cũng là lúc người dân hái trái, gọt vỏ, lọc bỏ mắt, chẻ dọc trái thơm làm tư rồi đem phơi dưới ánh nắng hè. Cứ phơi chừng hai nắng thì từng miếng thơm héo lại, mật sắc vào bên trong. Công thức để làm nên món mắm ngon là sử dụng một lượng vừa đủ mắm cái, loại mắm ướp bằng cá cơm than của người dân vùng biển Tuy An, Sông Câu thơm phức, trộn cùng với những miếng thơm, sau đó bịt kín hũ để chừng khoảng năm tháng là dùng được. Ở làng tôi, các bà, các cô lại có thêm cách trộn với măng chua, đu đủ hườm, mít ráo… để tăng thêm độ phong phú cho món ăn.

Mắm thơm nhà tự làm. Ảnh: Lê Thiên An

Mắm sau khi trộn xong sẽ cho vào một hũ sành to, lấy mấy thanh tre cài sao cho mắm ngập cả thơm để thơm không bị đổi màu. Mẹ tôi thường bịt thêm một lớp nhựa cho thật chặt hoặc đậy nắp, tận dụng tro bếp hòa với nước sền sệt rồi trét kín, sau đó tìm một góc bếp kín, bỏ vào đó và tạm lãng quên đi. Hủ mắm sẽ được để từ khoảng tháng 5 đến đầu mùa mưa thì có thể ăn được. Các cô, các chị khéo tay, biết cách làm mắm thì mỗi lần mở nắp hũ, mùi mắm sẽ tỏa ra thơm ngát, từng thìa được múc ra sẽ đỏ au, vàng rộm, nước sóng sánh, thơm dậy mùi hết cả gian nhà.

Theo lời mẹ tôi kể lại thì hầu như nhà nào ở khu vực Vân Hòa cũng thường chuẩn bị một hũ mắm lớn như thế để dành cho mùa đông, không có thức ăn sẽ mang ra ăn với cơm nóng. Cũng bởi, cuộc sống ngày xưa ở làng chủ yếu dựa vào công việc đồng áng, gieo trồng trên nương rẫy nên mắm thơm được nhiều gia đình xem trọng, coi như một loại thực phẩm “cứu đói chống rét” vào những khi tiết trời se lạnh.

Mắm thơm. Ảnh: Lê Thiên An

Mắm thơm khi được ủ hoàn thành, múc ra bát xé nhỏ, thêm vào một trái ớt, tỏi, đường, chanh… trộn đều rồi dùng với cơm nóng. Sau này, khi đời sống của người dân dần cải thiện hơn thì nhà nào cũng thả vài con gà để ăn và bán lúc cần tiền. Do là gà được thả sống tự nhiên nên thịt rất thơm ngon, chắc nịch. Thấy gà ngon và mắm thơm hấp dẫn, nhiều người dân đã kết hợp hai thứ này, tạo ra món đặc sản gà kho mắm thơm ngon đặc trưng, hương vị không vùng nào có thể bắt chước được.

Ngày tôi còn bé, dù gia đình không thật sự khá giả, nhưng cha mẹ tôi luôn chắt chiu, dành dụm cho các con những điều tốt đẹp nhất. Tôi nhớ như in mùa đông năm lên tám tuổi, bản thân vừa khỏi bệnh sau một trận sốt xuất huyết kéo dài gần mười ngày, miệng đắng không buồn ăn uống, cứ nằm dài đắp chăn giữa tiết trời giá buốt.

Gà kho mắm thơm. Ảnh: Lê Thiên An

Cha mẹ tôi xót con nên quyết định thịt một con gà mái tơ, kho cùng với mắm thơm cho tôi ăn đổi vị. Mắm thơm được xé ra từng miếng nhỏ, gà làm thịt, chặt từng khúc vừa gắp, không cần ướp gia vị, mắm muối gì nhiều mà chỉ cần khử ít dầu, đảo cho thịt gà vừa chín rồi cho ít mắm thơm đã chuẩn bị vào. Một nguyên liệu không thể thiếu với món gà này là ớt xiêm, thường là loại ớt xiêm mọc dại trên rừng, trái nhỏ nhưng cay và thơm. Ớt được giã dập, một nửa ướp vào thịt, nửa còn lại để dành kho sau. Chỉ đơn giản như thế, nếu muốn món ăn đậm đà thì nêm thêm một ít nước mắm múc ra từ hũ hoặc ít bột nêm để nồi thịt dịu lại và thịt gà tự ra nước, là đã có một món ăn thơm ngon.

Quả nhiên, mùi thơm đặc trưng của mắm cái, thơm chín, vị cay của trái ớt xiêm hòa quyện cùng thịt gà đã “đánh thức” vị giác của đứa trẻ con háu ăn khi đó là tôi. Cha mẹ tôi vui lắm, cứ thế ngồi gắp cho tôi từng miếng một, ăn cùng với cơm nấu bằng gạo lúa đỏ còn thơm mùi khói bếp. Bất chấp thời tiết giá lạnh bên ngoài cửa sổ, tình thương yêu của cha mẹ đã ủ ấm trái tim tôi. Đó là một hồi ức đẹp của tuổi thơ mà đến tận ngày nay tôi vẫn chẳng thể quên đi.

Để rồi thi thoảng trở về nhà, dù đã là một người trung niên, tóc bạc đến nửa mái đầu, tôi vẫn thường nài nỉ cha mẹ kho cho bằng được món gà kho mắm thơm, thêm đĩa rau rừng luộc, để rồi xì xụp ngồi ăn cạnh hai đấng sinh thành, mặc cho lời trách yêu: “Mi lớn rồi mà vẫn nhõng nhẽo như xưa. Món ni giờ có ai thèm ăn đâu mà mi ăn miết đến lủng nồi cơm”.